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■　ハート出版の実用書　■

だしの本［改訂版］

出汁の文化、技術を今に伝える本格的な出汁の本

日本図書館協会選定図書

藤村和夫　著　1996.03.27　発行　　

ISBN 4-89295-092-0 C0077　Ａ５上製・224頁・定価 3300円（本体 3000円）

長く在庫切れだったが、このたび多くのリクエストにお答えして改訂再版。

人気漫画「そばもん」監修者の更科四代目が書き下ろす本格的なだしの本。

だしの文化、技術を今に伝える。

姉妹編「麺類杜氏必携」「蕎麦つゆ江戸の味」と併せて読んでいただきたい。

最近では、一般家庭において、出汁を作り、利用するという習慣があまりなくなった。

昆布だしこそ、「湯豆腐」の底に敷いたり、「おでん」の中に「結び昆布」として入れ出汁にすることはあるが、魚の煮物が家庭料理に見られなくなり、朝の「味噌汁」にわざわざ鰹節を削って“だし”を引くことがなくなってからは、鰹だしはほとんど姿を消し、代わりに「濃縮だし」や「だしの素」といったインスタントが使われ、「天つゆ」や「そばつゆ」も鰹節製造会社や調味料製造会社からビン詰で出荷され、スーパーに並ぶようになっている。

昆布だしはそのまま切って湯に沈めれば良いのに対し、節類は削る手前と、沸騰させ、濾し分けるという手間がかかるために、食生活の習慣の変化とともにすたれたのであろうが、昨今の「グルメ志向」、「和食志向」の世相からいっても、もっと本物を豊富に食生活のなかに取り入れてほしいと思う。

それには“だし”がもっと手軽に利用できるようなシステムを家庭内でも作っておかねば、いくら「本物」といい、「料理は手間を厭わず」といったところで、日常の用にはたたぬであろう。

昔は、すべての料理の味の構成は「出汁と塩味、甘味」で、それを昆布、鰹節、味噌、醤油、砂糖、味醂によっていた。そして、

「東京では、煮汁が鰹節、醤油が濃口、味噌が赤味噌であるが、上方では、昆布煮汁、淡口醤油、白味噌を使っている」（波田野承五郎『食味の真髄を探る』」

といった使い勝手があり、江戸料理においては、昆布出汁よりも取るのに手間がかかる鰹出汁を使うために、あらかじめ、全ての料理に利用できる「基礎的味のベース」をこしらえて、忙しい料理店ではそれを調理の準備としてきた。
　

序章　世界のだし・日本のだし

・だしの進化論
　　煮出し汁はこうして生まれた
　　スープ・ストックの誕生
　　手軽に利用できる“だしの素”

・だしの横綱・節類と昆布
　　魚類のだしの代表格――かつおぶし
　　昆布圏の拡大
　　魚類のだし生産地は太平洋岸に――

・「鰹節」の味覚を探る
　　紀州人の始めた鰹漁
　　鰹加工の基本は「切り方」にあった
　　鰹節の“うま味”の構造
　　生鰹の最高の鮮度は――

・時代とともに移ろう”だし文化”
　　近海から鰹が消えた日…
　　だしの戦後事情
　　だしの工業化
　　日本の“アミノ酸文化”


第１章　だしの歴史

・原始・古代 　前820〜950年頃
・中世 　1325〜1596年
・近世 　1615〜1856年
・近代・現代 　1884〜1987年


第２章　節類及び昆布の製法

・当世だし加工事情
　だし加工に手抜きは禁物

・鰹節のつくり方−改良法による本枯節
　　1.洗浄と選別
　　2.生切り（なまぎり）
　　3.篭立て
　　4.煮熟
　　5.篭はなし、骨抜き
　　6.篭立て、一番火
　　7.修繕
　　8.焙乾
　　9.削り
　　10.カビ付け

・昆布採取の方法


第３章　節類及び昆布のダシの種類

・節類の種類
・昆布の種類


第４章　節類及び昆布の成分

・鰹節と昆布の成分をみる
　　鰹節の成分
　　昆布の成分

・だしの成分をみる
　　鰹節だしの成分
　　昆布だしの成分

第５章　ダシの引き方

・文献にみるダシの引き方

・鰹節だしの引き方
　　出汁の取り方
　　節類の削り方
　　煮沸時間
　　二番だし

・昆布だしの引き方


第６章　だしの友達

　　塩
　　砂糖
　　酢
　　味醂
　　味噌
　　醤油


第７章　ダシの使い勝手

　　八方煮出汁
　　土佐醤油
　　八方汁
　　かえし
　　味付けのバランス
　　味噌汁


あとがき
索引

　

■　藤村和夫（ふじむら かずお）　■

１９３０年、東京都生まれ。「有楽町・更科」４代目。蕎麦の技術や歴史に造詣が深く、軽妙な語り口と文体には定評と人気。蕎麦職人のご意見番的な存在で麺業界に貢献。第１回そば文化大賞受賞。２０１１年永眠。
著書に、 『だしの本』 『蕎麦つゆ江戸の味』 『麺類杜氏職必携』 『改訂版・そば屋の旦那衆むかし語り』 『図解・旨い！ 手打ちそばに挑戦！』 『図解・旨い！ 手打ちうどんに挑戦！』 『蕎麦なぜなぜ草紙』 『蕎麦全書伝』 （以上ハート出版）、『蕎麦屋のしきたり』『江戸蕎麦通への道』（ＮＨＫ出版）、『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦』（家の光協会）など多数。『そばもん―ニッポン蕎麦行脚』（ビックコミックス）の監修をつとめる。