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■　ハート出版の実用書　■

［改訂版］そば屋の旦那衆むかし語り

蕎麦通は聞き逃せない口伝・しきたり・能書き

ソバ通は聞き逃せない口伝・しきたり・能書き。
人気コミック「そばもん」を監修した藤村和夫が
老舗蕎麦屋の旦那衆に「何かおもしろい話はないか」と
聞き集めた秘伝、ためになる話、あやしげな話、味語録……。
江戸時代より受け継がれる伝統の香りをご賞味あれ！

藤村和夫　著　2000.01.18　発行　　

ISBN 4-89295-151-X C0077　Ａ５上製・268頁・定価 2200円（本体 2000円）

この本の内容は、そば店の同業組合である『全国麺業新聞』に掲載された「そば合切袋」、および『日本そば新聞』に掲載されたものをまとめたものです。

そば屋の四代目として生まれ、若い頃から年寄り達からいろいろと話を聞いては、散逸しないようにまとめ、活字にしておいたのですが、新聞という形式でやはり散逸したも同然で、バックナンバーで読むにしても手軽にはいかなくなっております。
そんな状態のところに、あるところで、われわれの仲間のせがれさんでそば屋の跡継ぎをやっている若旦那から「おじさん、昔の話を聞かせておくれよ」といわれ、おやおや時代は移ったな、と思い知らされました。

そこで、昔自分が書いたものや、先輩が残してくれたもののうち、手元にスクラップしてあるものを一冊の本にして、若旦那達に配ろうと思い、「自費出版するから」とたまたま知り合いの出版社に行ったところ、「面白そうだし、風俗史の資料にもなるから」とこんな形で出すことになってしまいました。

ただ、そば屋仲間を対象に書いたものです。
なにしろ江戸時代から続いている古い業種で、代々つきあっている世界で通用している「仲間言葉」的なものも多く、それを解説するだけで一冊の本になりそうなので、それは後ほど「蕎麦の蘊蓄」といったような題名で別にまとめてみようと思っております。

また、何年も前に書いたものですから、内容が古く、現状とあわないところが多々ありますが、この本が業界の若旦那達にそば屋の昔の状態を伝えておこうという趣旨からはじまったものなので、ご勘弁ください。

そば関係のデータ・ベースもひとりでこつこつパソコンに打ち込んでおりますが、なかなかはかどりません。
本文のなかでも、本石町の先代が「うちの父はよくいろんなことを覚えておりましていろいろ聞いたのですが、忘れてしまいまして申し訳ありません」と申されておられますが、私も忘れぬように次の世代に申し送りをしておきたいと思っております。

第一部

私は昭和五年生れ。そば屋の家に生れたとはいえ、本当に仕事に手を出しはじめてからはまだ二〇年一寸。戦前の大昔のことは子供心におぼろげに、動きまわっている職人さんの姿、そば粉で動物を作ってくれた板前さん、天井からつるしてある大きな赤い色をした銅壷などが浮かぶだけで、遠い昔のことになってしまいました。そば屋になってからも、

「年寄りはうるさいことばかりいう」

ですごしてきましたが、近頃になってやっと昔の人のいっていることが真にもっともと承知し、話の中にもなかなか残しておいた方がそば屋のためになるようなものも多いところから、身のまわりの人々から何か聞きだし、記録しておきたいと思いたち、出入りする古いことを知っていそうな人をつかまえると鳥羽僧上をきどって、

「何か面白い話はないか」

と筆、すずりのかわりにデンスケをそっと持ちだして集めたりしていますが、一人であたためておいてももったいないので、順不同ではありますが皆様にも聞いていただきましょう。


第二部

二代目、布屋源三郎こと藤村昇太郎、すなわち私の祖父は明治十二年に生まれ、昭和三十四年没した。生前、東京都麺業連合協同組合の名誉会長として、隠居の身ながらさまざまな方々が見えられ、本人もそれをなによりの楽しみとして昔話にふけっていた。

そのうち、昭和二十九年十二月より三十年十二月まで『日本そば新聞』の三七号から四九号にのせられたものを再録した。「銅子会」という、現在も続いている同業者の会でおしゃべりしたり、古い珍しいそばをこしらえて食べさせたりした折に収録したものも多い。

「銅子会」というのは、そば屋がそばを茹でる時に使用する茹で釜を据える“銅子（どうこ)”からとったもので、商売柄、何時でもお湯がわいており、この会の会員は、その湯で「うぶ湯」を使った者、つまり、そば屋に生まれたものだけが入会できることになっている。

二章の「旦那衆昔語り」(『日本そば新聞』(昭和四十九年四月〜五十一年十一月）連載・再録）に登場する旦那衆も、すべてこの会に属しておられる方ばかりである。

第１部　四代源三郎　聞き書

第１章　口伝篇
〈海老が曲がる話〉技術は誰も教えてくれない
〈こんくらいの話〉一子相伝のやり方
〈のれんの味の話〉生まれた時から教えられる
〈汁の秘伝の話〉なかにはあやしげなお話も
〈二本の丸太の話〉のびたそばと水を切ったそば
〈有難い研究の話〉口伝も実は科学的
〈天ぷらの油の話〉三分間待つのだよ
〈マニュアルの話〉今風にいえば――

第２章　しきたり篇
〈のれんを出さない理由〉屋号と称号
〈赤太紋の話〉更科のお七軒様
〈更科そばの話〉できたのは何時頃
〈美男の隠居の話〉昔の人材派遣業
〈南部の鼻曲りの話〉昔の出前持ちは何キロかついだか
〈同じのれん〉店名は一緒でもフランチャイズではない
〈ふろふき大根の話〉そばつゆの秘伝
〈そばと塩の話〉そばをこしらえるのに塩を入れるか
〈大阪事情〉大阪のしきたり
〈大阪のきつねの話〉油揚げが甘く煮られはじめたのは
〈みそかそばの話〉“晦日蕎麦”の由来

第３章　能書篇
〈江戸なまりの話〉そば湯の能書き
〈千住のねぎの話〉ねぎの能書き
〈わさびにまつわる話〉そば屋がわさびをこしらえる
〈さっさ屋のＯさんの話〉職人は道具を選ぶ
〈馬の尻尾の篩の話〉昔、そば粉は粉ではなかった
〈「手打ち」の定義〉不公正競争は避けねばならぬ
〈真崎と判野の話〉そばを作る機械の能書き
〈混合機の熱の話〉そば屋のなかの永遠の論争
〈そばの色の話〉そばの実は芯まで黒いか
〈もりそば一杯の昼食の話〉もりそばの栄養価について
〈被害妄想の話〉高血圧とそば
〈房熊節の話〉鰹節の能書き
〈削り節の規格の話〉鰹節にもＪＡＳがある
〈鰹節の鮮度の話〉鰹節は永遠か
〈初鰹とＫ値と鰹節〉新鮮な鰹節
〈ＰＨメーターと初鰹〉鰹は死後何時間目が一番おいしいか
〈水道の水の話〉関東地方の水

第４章　今は昔篇
〈飛行機で出前した話〉出前の効率
〈１０円札の話〉赤穂義士とそば
〈もりそばが２０銭になった日の話〉値上げの理由はいつもある
〈機械屋のＯさんの話〉そば店機械化のはじまり
〈混合機の使い方の話〉昔の産業スパイ
〈玄そばの値段の話〉そば粉の値段の決め方
〈ヒマ人の統計の話〉昭和５０年には――
〈“うどんのぬき湯”が売れた話〉終戦直後食料事情

第２部　二代源三郎　よもやま話

第１章　そば語録・味語録
そば汁の味／掘井戸の水／働く楽しみ／手打ちそば
“のれん”と直系／そばにも“命の水”／食い物は目が半分
修業と見学／味覚の秋／「秋新」の煮かたと化粧水
明治時代のそばの話／数寄屋橋／運は心掛け次第／修業は一生
嗜好の変遷／私の経験から――そば粉の見わけ方／エビと油の話

第２章　旦那衆昔がたり
そば屋今は昔―萩原長康氏（芝巴町・砂場）
そば屋の生活史―田中清氏（浅草・尾張屋）
“アイスクリン”の時代あとさき―村松茂（室町・砂場）
木鉢とタンポ―堀田平七郎氏―（並木・藪蕎麦）
売り物“小判焼き”―中田政三氏（八丁堀・あさだ）
奥平式そばかまど―奥平喜一郎氏（根津・富岡屋）

　

■　藤村和夫（ふじむら かずお）　■

１９３０年、東京都生まれ。「有楽町・更科」４代目。蕎麦の技術や歴史に造詣が深く、軽妙な語り口と文体には定評と人気。蕎麦職人のご意見番的な存在で麺業界に貢献。第１回そば文化大賞受賞。２０１１年永眠。
著書に、 『だしの本』 『蕎麦つゆ江戸の味』 『麺類杜氏職必携』 『改訂版・そば屋の旦那衆むかし語り』 『図解・旨い！ 手打ちそばに挑戦！』 『図解・旨い！ 手打ちうどんに挑戦！』 『蕎麦なぜなぜ草紙』 『蕎麦全書伝』 （以上ハート出版）、『蕎麦屋のしきたり』『江戸蕎麦通への道』（ＮＨＫ出版）、『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦』（家の光協会）など多数。『そばもん―ニッポン蕎麦行脚』（ビックコミックス）の監修をつとめる。