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■ ハート出版のおもしろ選書29 図解 ■


旨い!手打ちうどんに挑戦


老舗の元主人が教える「江戸手打ち」の技法・その1


藤村和夫 著 2000.05.17 発行  

ISBN 4-89295-161-7 C2077 A5並製・112頁・定価 1430円(本体 1300円)

 

内容紹介

旨い!手打ちうどんに挑戦太くても細くても、うどんは手打ちがおいしい。 自慢の麺で、友人ご近所におもてなし!

きつね、けいらん、釜揚げ、鍋焼き、南蛮、けんちん、ほうとう、味噌煮込み……、食べ方いろいろ、食感さまざま。
太くても細くても、うどんは手打ちがおいしい。
自慢の麺で、友人ご近所におもてなし!

いきなり「そば」をはじめるよりまずは「うどん」で「くくり」から「ツラ出し」の基本を練習。
融通が利くうどん粉だから失敗しても大丈夫!

手づくり麺の入門に最適の1冊です。


 

目 次

 

まえがき

とにかく自分で蕎麦を打つ
なぜ、手打ちそばなのか!
あった方が断然有利な道具
手打ち作業をする場所
まず、うどんから始めよう
うどんは蕎麦の先輩格
うどん粉になる小麦粉
うどん塩を用意しておく
うどんをこね始める
もしかすると「手打ち」と「機械打ち」の違いはココに?
うどんを寝かす理由と時間
ついでに麩も作れる
うどんを「踏む」
そうめんとにゅうめん
うどんは伸ばすか、切るか?
伸ばす前の生地を作る
ツラ出しから角出しの練習
平均に伸ばすためのコツ
生地を畳んで切る
切り終わった麺線の処理
たっぷりの湯で茹でる
茹で上げ後の処理
うどん玉を熱湯で再茹で
うどんの汁
種物は好みで自在に
融通が利くうどん
融通が利かない蕎麦

おわりに
 

 

 

著者紹介

 藤村和夫(ふじむら かずお) 

 

1930年、東京都生まれ。「有楽町・更科」4代目。蕎麦の技術や歴史に造詣が深く、軽妙な語り口と文体には定評と人気。蕎麦職人のご意見番的な存在で麺業界に貢献。第1回そば文化大賞受賞。2011年永眠。
著書に、 『だしの本』 『蕎麦つゆ江戸の味』 『麺類杜氏職必携』 『改訂版・そば屋の旦那衆むかし語り』 『図解・旨い! 手打ちそばに挑戦!』 『図解・旨い! 手打ちうどんに挑戦!』 『蕎麦なぜなぜ草紙』 『蕎麦全書伝』 (以上ハート出版)、『蕎麦屋のしきたり』『江戸蕎麦通への道』(NHK出版)、『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦』(家の光協会)など多数。『そばもん―ニッポン蕎麦行脚』(ビックコミックス)の監修をつとめる。

 

読者の声

 

おすすめの本

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