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■　蕎麦の本　■

そばしょくにんのこころえ

麺類杜氏職必携

大人気コミック「そばもん」の原点
作者・山本おさむさん推薦

「蕎麦の旨さは材料の良し悪しで決まる」
つまり、どんな技術をもってしても材料以上の旨さは出せないと言うのが昨今のそばをめぐる風潮のようである。しかしそれは一流の職人が技術を尽くした最後の最後に言うべき言葉であって、技術未熟の者が軽々に口にすべき事ではない。

私が蕎麦の旨さ、不味さの原因をたずねると、藤村先生は必ずそれを技術的問題に置換して解説して下さった。木鉢から茹で、洗いに至るまで、蕎麦を作る事は精緻な技術の積み重ねに他ならない。

先生は何かを食べても「旨いですね」とは言わず「よくできている」と言えと教えられたそうである。私は江戸そば職人恐るべしと思ったものだった。

本書は正真正銘「そば職人の心得」るべき技術書なのだが、そばを食する者にとっても目から鱗の連続であり、旨い蕎麦、不味い蕎麦の秘密を明かしてくれる奥義の書でもある。

山本おさむ（漫画家）

藤村和夫　著　初版 1997.03.27　第二版 2012.03.24 発行　　

ISBN 978-4-89295-902-8 C0077　Ａ５上製・518頁・定価 6600円（本体 6000円）

蕎麦という食品が、細く、長く加工されるようになって「そば」になってから、四、五百年たっているといわれております。
しかし、そばが本当にそばらしくなったのは、少なくとも『蕎麦全書』の時代以降、つまり、一七〇〇年中期以降のことで、場所は江戸であったと信じております。

そばの技術は、その頃に確立したと思います。その技術とは、そば粉のヌキを取る挽き方、篩の進歩、一口に「木鉢の技術」といわれる水まわしとくくり、

おっときたなとそば釜の蓋をとり
　　　　　――柳多留　一五・九

と、一七三〇年頃から変わらぬそばの茹で方、「土佐」を使った出汁の引き方、砂糖、味醂、醤油での汁の合わせ方、こうした技術を蕎麦屋の職人は親方から伝承し、少しずつ改良を加え、日本の伝統食品に仕上げてきたと思っております。

私もそば屋に生まれ、二十代から祖父、昇太郎から技術を教わりました。
そして、商売をしている間に、なんだか、世間で、そばについて、そば屋の常識と違った能書きがだんだん大きくなってきているようで、大変疑問と危機感を覚えました。そこで昭和四十九年（一九七四年）九月から、昭和五十四年二月まで、「東京都麺類業協同組合」の『日本そば新聞』の紙面をお借りして「そばの技術」を書かせていただきました。

その後、二十年がたち、私もその間に知識も増えましたが、基本となる「そば職人の技術」は、変わるものではありません。やはりおいしいおそばは、そうした伝統技術でこしらえてのみおいしくできるのであることを痛感しております。
ただ、取り扱う原材料の方は、交通手段の発達、環境の変化、食品会社の技術革新によって変化してしまっています。これはいかんともしがたい変化です。

そうした時に、これまで述べてきた昔からの技術だけでは味の変化にまで対応できないことは、小麦の品種とうどんの食味の変化、醤油の塩分の減少とうま味成分の増加、鰹節のカビつけ方法等に見られるように、単に同じ処方を踏襲すれば同じ味になると信じても駄目なこともわかります。
むしろ、手の感覚と口の感覚でその食品の本当の味を覚えておき、伝統の技術を使ってそのような味、風味になるように加工するだけの力が「そばの技術者」に一番必要なことだと思っております。
ところが、近頃は、使用する原料に優れたものを求めているようですが、はたして、それが本当に良い材料なのか、枝葉にこだわって本質から外れていないかと危惧せざるを得ないように見えます。

幸いにして、そば屋のまわりには、そば屋と同じだけ古く、江戸の味の技術を伝え、しかも商売を続けている「そば粉屋」「鰹節屋」「醤油屋」「味醂屋」といった老舗達がおりますから、その人達の技術を信用し、同時に一緒に勉強して、「そば」という伝統食品を次の世代まで伝えてください。
そうした時にこの「覚え書」をお役に立てていただければ、申すことありません。
そして「口の感覚」でおいしい江戸前のおそばをご存じのお客様が残っているうちに、「手の感覚」でそうしたおいしいおそばができる技術を身につけておいてください。

「材料は絶対優等品をお推めしますが、如何に優秀の材料でも技術関係で仕事の手数が悪ければ半分位しか効果がありません。良い材料と良い仕事と手数です。而して大胆細心の精進努力です」（『うどんのぬき湯』八二頁）

という堀田さんのお言葉を最後に、この覚え書きを終わらせていただきます。
あとはご工夫を。

老舗の主人が理想とする品物はどのようにして形造られるかといえば、その第一に重要な点は、その人が生まれた時からその商売が営まれている環境に育ち、物心ついて以来その商売に関係ある品物を見続け、食べ物屋であれば、物を食べはじめて以来その物の味に慣れて成人するということからはじまります。

食べ物の味は毎日食べてはじめて身に付きます。習った味、あまり時間をかけないで覚えた味は、すぐに忘れられたり、次第に変化していってしまいます。

それに対して、物心ついて以来慣れ親しんできた味は、「本物」として心に焼きつき、消え去ることがないばかりか、それが「物差し」となって後から作りあげる品物の出来、不出来の判断の根拠にもなります。

祖父が私に汁の取り方を教えてくれた時に「汁の取り方はお前が生まれた時から教えてある。毎日食べて汁の味は覚えているから、汁取りになったら、やり方を聞き、同じ味に仕上げれば良いから簡単だ」と申しました。

「門前の小僧、習わぬ経読む」と昔からいわれておりますように、老舗で育った者には、その品の味ばかりか、仕事の手順も何時の間にか頭に入っていて、のみ込みも早いようです。

そばの作り方、汁の取り方、そばの煮方、いずれも手を取って教えられた時、思ったより簡単に覚えられます。そば屋の場合、仕上がりの時期はすべて色で現され、品物の微妙な色の変化を判断の基準にしますので、毎日見ていて、これはこんな色をしているものだと覚え込んでいれば、後が楽なわけです。

それと同時に、職人さん達が叱られている言葉を毎日聞きながら育つようなものですから、仕事の重要な基本、仕事の心といったことも知らぬうちに身に付いてしまっているような気がします。

ところが、今では店と住居がはなれていることが多く、子供達が育つ場所から主人のどなる声、職人さん達の働いている姿、店の品物などが消え、同時に、これまで老舗の子供達が知らず知らずに覚えさせられていたような事柄が、わざわざ教えられなければ、知らぬままで過ごされるようになってきました。

こうなった時、一番はじめに忘れられてしまうのは、技術でいえば基本であり、どうしてそのようにしなければいけないのかという理由（心）であると申せます。

「わざわざ教える必要のない、わかりきったこと」は、生活が変わることで「誰も教えてくれない、あまり重要でないこと」になってしまいます。表面上の技術（やり方）だけが残って、「何故そうしなければいけないのか」という心が失われると、それは「何もそうする必要がない」ことになってしまいかねません。

今の職人さんにはまだ「それ」はわかっているでしょう。しかし、いそがしいことと、そのように忠実にやらないでも、ある程度の品物ができるので「それ」をやらないで過ごします。すると、次の世代の人には伝わらないでしょう。

老舗の技術は「仕似せる」ことで伝わっていくといわれますから、どこかで絶やさぬような手立てをしておかなければなりません。

序　章　技術の成り立ち
　　　　　　老舗の成り立ち
　　　　　　老舗の味
　　　　　　そば屋の技術
　　　　　　技術の変化

第一章　失われる技術と心
　　　　　　釜　　下
　　　　　　そばの三返り
　　　　　　きらず玉とずる玉
　　　　　　樽の蒸し方
　　　　　　なくなっていく道具
　　　　　　五合びしゃく
　　　　　　その他の道具
　　　　　　道具と職制

第二章　まごつき
　　　　　　薬味付け
　　　　　　唐辛子 その他
　　　　　　汁まわし

第三章　そば作り
　　　　　　うんてん
　　　　　　機械打ち
　　　　　　混合機の歴史
　　　　　　そばとうどんの作り方の相違
　　　　　　混合機を使うに当たって
　　　　　　ふみござ
　　　　　　ロール打ち
　　　　　　粉切り刃
　　　　　　木鉢下
　　　　　　うどんをもむ
　　　　　　うどんの熟成
　　　　　　うどん塩
　　　　　　機械そばと手打ちそば

第四章　そばの仕上げ
　　　　　　大切なそば洗い
　　　　　　元桶と洗い桶
　　　　　　あげ笊
　　　　　　化粧水
　　　　　　横櫃
　　　　　　溜め笊と振り笊
　　　　　　うどんの洗い方
　　　　　　そば洗いの心得

第五章　下釜さん
　　　　　　下釜
　　　　　　そば釜の火
　　　　　　燃料の変遷
　　　　　　火加減、茹で加減
　　　　　　釜蓋の役目
　　　　　　釜の湯、
　　　　　　張り込み
　　　　　　びっくり水
　　　　　　銅壺の湯
　　　　　　そばの煮方
　　　　　　猫板と割り蓋
　　　　　　そばの煮加減
　　　　　　釜をぬく時

第六章　脇中
　　　　　　脇中のつとめ
　　　　　　通し言葉

第七章　中　　　台
　　　　　　鍋を使う基本
　　　　　　花巻
　　　　　　玉子とじ
　　　　　　かき玉
　　　　　　天ぷら
　　　　　　おかめ
　　　　　　鴨南蛮
　　　　　　そばがき
　　　　　　そば屋の酒とつまみ
　　　　　　鬼がら焼き
　　　　　　小判焼き
　　　　　　そば味噌

第八章　釜前
　　　　　　釜前
　　　　　　振り物
　　　　　　のびたそば
　　　　　　できの悪い生
　　　　　　包丁下
　　　　　　良くない生・あつかいにくい生
　　　　　　色物の煮方

第九章　汁取り
　　　　　　そば屋の汁
　　　　　　汁の良し悪し
　　　　　　汁の口伝
　　　　　　かえしの違い
　　　　　　つめ時間と節の量の違い
　　　　　　そばと汁との相性
　　　　　　ソバツユの歴史
　　　　　　煮抜きと垂味噌
　　　　　　醤油について
　　　　　　鰹節の知識
　　　　　　本枯節
　　　　　　鰹節のカビとあくとうま味
　　　　　　砂糖と江戸
　　　　　　味醂の発明
　　　　　　そばつゆの成立
　　　　　　かえしの作り方
　　　　　　かえしの効用
　　　　　　だしを引く
　　　　　　詰め時間と鰹節の厚さ、つめあがりの相関関係
　　　　　　だしの濃度
　　　　　　だしの出方
　　　　　　ダシと水
　　　　　　出汁の力
　　　　　　イノシン酸
　　　　　　あわせ
　　　　　　その他の蕎麦つゆ
　　　　　　節の種類
　　　　　　昆布
　　　　　　昆布の種類
　　　　　　汁の味
　　　　　　汁の濃度

第十章　板前
　　　　　　やじお
　　　　　　江戸のそば
　　　　　　江戸のそば消費量
　　　　　　中野のそば粉
　　　　　　そば粉
　　　　　　そば粉の見分け方
　　　　　　そばの栄養
　　　　　　そばの蛋白質
　　　　　　小麦粉
　　　　　　ブラベンダー生地試験機
　　　　　　小麦粉と塩
　　　　　　おいしいそば
　　　　　　そばの「構造」
　　　　　　木鉢について
　　　　　　加水
　　　　　　水まわし
　　　　　　くくり
　　　　　　へそだし
　　　　　　のばし
　　　　　　包丁

第十一章　更科そば
　　　　　　更科蕎麦
　　　　　　更科粉
　　　　　　湯ごね
　　　　　　水の切り方

第十二章　色物と変わりそば
　　　　　　色々なおそば
　　　　　　用意する道具
　　　　　　五色そば
　　　　　　　　・更科ソバ
　　　　　　　　・卵切り
　　　　　　　　・胡麻切り
　　　　　　　　・茶そば
　　　　　　　　・桜海老
　　　　　　季節ごとの変わりそば
　　　　　　〈一月〉
　　　　　　　　・鯛切り
　　　　　　　　・七草切り
　　　　　　　　・生そばつなぎ
　　　　　　　　・海苔切り
　　　　　　　　・いか切り
　　　　　　　　・いか墨切り
　　　　　　〈二月〉
　　　　　　　　・三つ葉切り
　　　　　　　　・ほうれんそう切り
　　　　　　　　・春菊切り
　　　　　　　　・蜜柑切り
　　　　　　　　・梅切り
　　　　　　〈三月〉
　　　　　　　　・草切り
　　　　　　　　・桜切り
　　　　　　　　・貝切り
　　　　　　　　・せり切り
　　　　　　　　・この時期の変わりそば
　　　　　　〈四月〉
　　　　　　　　・鳥切り
　　　　　　　　・甘茶切り
　　　　　　　　・木の芽切り
　　　　　　　　・わかめ切り
　　　　　　　　・海老切り
　　　　　　〈五月〉
　　　　　　　　・鰹切り
　　　　　　　　・鰹節切り
　　　　　　　　・あおさ切り
　　　　　　　　・わらび切り
　　　　　　　　・呉汁つなぎ
　　　　　　　　・この時期の変わりそば
　　　　　　〈六月〉
　　　　　　　　・紅切り
　　　　　　　　・わさび切り
　　　　　　　　・丁字切り
　　　　　　　　・うに切り
　　　　　　〈七月〉
　　　　　　　　・ゆかり切り
　　　　　　　　・笹切り
　　　　　　　　・肉桂切り
　　　　　　　　・そばもやしつなぎ
　　　　　　〈八月〉
　　　　　　　　・豆腐つなぎ
　　　　　　　　・葛切り
　　　　　　　　・さんしょ切り
　　　　　　　　・みょうが切り
　　　　　　　　・あわび切り
　　　　　　〈九月〉
　　　　　　　　・紫蘇切り
　　　　　　　　・菊切り
　　　　　　　　・赤茄子切り
　　　　　　　　・しょうが切り
　　　　　　　　・けし切り
　　　　　　〈十月〉
　　　　　　　　・うこん切り
　　　　　　　　・米切り
　　　　　　　　・蓮根つなぎ
　　　　　　　　・昆布切り
　　　　　　〈十一月〉
　　　　　　　　・木の実切り
　　　　　　　　・胡桃切り
　　　　　　　　・酒つなぎ
　　　　　　　　・銀杏切り
　　　　　　　　・椎茸つなぎ
　　　　　　〈十二月〉
　　　　　　　　・唐辛子切り
　　　　　　　　・昆布出汁切り
　　　　　　　　・おろし汁つなぎ
　　　　　　　　・ゆず切り
　　　　　　　　・白らん切り
　　　　　　　　・変わりそばがき
　　　　　　　　・凍子

■　藤村和夫（ふじむら かずお）　■

１９３０年、東京都生まれ。「有楽町・更科」４代目。蕎麦の技術や歴史に造詣が深く、軽妙な語り口と文体には定評と人気。蕎麦職人のご意見番的な存在で麺業界に貢献。第１回そば文化大賞受賞。２０１１年永眠。
著書に、 『だしの本』 『蕎麦つゆ江戸の味』 『麺類杜氏職必携』 『改訂版・そば屋の旦那衆むかし語り』 『図解・旨い！ 手打ちそばに挑戦！』 『図解・旨い！ 手打ちうどんに挑戦！』 『蕎麦なぜなぜ草紙』 『蕎麦全書伝』 （以上ハート出版）、『蕎麦屋のしきたり』『江戸蕎麦通への道』（ＮＨＫ出版）、『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦』（家の光協会）など多数。『そばもん―ニッポン蕎麦行脚』（ビックコミックス）の監修をつとめる。